Nikita Nikołajew, kierownik „Tawerny” w hotelu „Jamskaja”, zna każdego gościa w swoim miejscu. Tutaj starają się uszanować gusta klientów, przygotowują różnorodne potrawy, w tym dania kuchni rosyjskiej według starych receptur. W menu znajdują się dania, które stały się hitami dla stałych gości. ośrodek "Zawidowo".
Nikita, jak podobasz się swoim gościom? Czy w menu „Tawerna” jest skórka?
- Staramy się karmić naszych gości kuchnią rosyjską, małymi dygresjami. A mostek to chyba danie rekolekcyjne. Jest to raczej danie amerykańskie. To jest wołowina, pokrojona w pierś. Mięso gotuje się przez 14 godzin w temperaturze 120-130 stopni, marniejąc zamknięte. Żetony są dodawane. Mięso jest wstępnie marynowane w przyprawach, których przyprawy używamy to tajemnica zawodowa.
W nacięciu piersi jest smuga tłuszczu. Podczas gotowania topi się, a mięso staje się jeszcze bardziej soczyste, kawałek mięsa jest okresowo podlewany stopionym tłuszczem. Dlatego mostek ma tak delikatny smak, mięso dosłownie rozpada się na włókna, rozpływa się w ustach.
W Rosji kochają mięso i uwielbiają duże porcje. Wszystkie nasze dania to duże porcje. Mięso podajemy w objętości 300 gramów. Do tego dodatek - ziemniaki, kapusta kiszona, sos paprykowy na bazie śmietanki. Sos nie jest ostry – nie powinien zakłócać smaku potrawy.
Wiem, że konsultowałeś się nawet z restauratorem Arkadym Nowikowem w sprawie zawiłości przygotowania do niego mostka i sosów?
- Tak, specjalnie poszliśmy do Arkadego Nowikowa, słynnego restauratora, do jego restauracji „Brisket”. W tym momencie sami już robiliśmy mostek. Ciekawa była dla nas wymiana doświadczeń, wysłuchanie ich opinii na temat naszych sosów (wtedy robiliśmy sos porto na bazie czerwonego wina). Sam Novikov był wtedy w instytucji. Zostaliśmy ciepło przywitani. Zaproponowano nam nawet, że założymy szlafroki, zabraliśmy nas do kuchni, pokazaliśmy wszystkie procesy gotowania, wędzarnię, w której robi się mostek. Mają drogi sprzęt. Sami zrobiliśmy naszego palacza, zgodnie z rysunkami. Zaproponowano nam spróbowanie ich sosów. Swoją drogą ich wersje sosów wydawały mi się nieco szorstkie, bardziej lubię, gdy smak sosu tylko nieznacznie dopełnia smak mięsa.
Będę zadowolony, jeśli Arkady Novikov przyjdzie teraz w odpowiedzi na nasz ośrodek „Zavidovo”, do „Tawerny” hotelu „Yamskaya”. Chętnie poczęstujemy go naszym mostkiem. Możesz zatrzymać się w hotelu Radisson, naszych hotelach Yamskaya lub butikowym hotelu Zavidovo, ale oferujemy pyszny lunch w naszym Traktirze. Z przyjemnością zobaczymy takich gości!
Mostek to naprawdę niesamowicie smaczne danie, ale nie jest tanie. Czy często to zamawiają?
- Kupujemy mięso od wysokiej jakości dostawcy Primbeef, nie jest tanie. Ponadto podczas gotowania mięso traci około 40 procent swojej wagi. Dlatego koszt jedzenia tego dania jest wysoki.
Masz kolejne pyszne danie mięsne - żeberka. Co to za przepis?
- To są żeberka wieprzowe, gniją przez dwie godziny w tej samej temperaturze 120-130 stopni. Również u palacza. Podawać z tym samym dodatkiem - ziemniakami, kiszoną kapustą, sosem pieprzowym.
To nie jest kuchnia rosyjska, ale raczej amerykańska. Kochamy piwo. Mamy dwa rodzaje piwa beczkowego: holenderski Heineken, jasny lager oraz Affligem, belgijskie piwo niefiltrowane, o gęstym kwiatowym charakterze. W Rosji zwyczajowo jada się mięso z piwem, dlatego do menu wprowadziliśmy te dwa dania mięsne, które niezmiennie cieszą się popularnością.
Czy mostek i żeberka są zawsze dostępne? A może są to dania specjalne i przygotowywane na zamówienie lub na niektóre święta, imprezy?
- W sezonie kupujemy 15-20 kilogramów wołowiny i tyle samo żeberek wieprzowych tygodniowo. A wszystko to jest zjedzone. Ogólnie rzecz biorąc, te dania mamy zawsze na stanie. W trosce o mostki i żeberka wieprzowe ludzie przychodzą do nas specjalnie, nigdy nie zatrzymujemy tak popularnych dań. Generalnie nie lubię, gdy czegoś nie ma w placówce, kiedy przychodzę do jakiejś restauracji i mówią mi, że nie ma wybranego przeze mnie dania, jest to bardzo nieprzyjemne i przykre. Uważam, że jeśli danie jest wskazane w menu, to musi być dostępne, aby gość był zadowolony.
Co zamawiasz najczęściej?
- Mostek jest bardzo często zamawiany. Generalnie najczęściej zamawiają u nas „mostek”, barszcz i pierogi. Sami robimy pierogi ręcznie. Nasi goście bardzo kochają nasz barszcz! Staramy się, aby nie tylko smak, ale i kolor naszego barszczu był bogaty, bo estetyka wpływa również na nasze zamiłowanie do jedzenia.
Jakie dania kuchni staroruskiej, może przepisy kucharzy z Jarosławia, używasz?
- W naszym menu mamy kotlety szczupakowe. Są bardzo popularne. W końcu to naprawdę smaczne danie, a nawet stary przepis. W naszym codziennym życiu rzadko to jemy: nie wszyscy będą gotować kotlety szczupakowe w domu. A będąc naszym gościem, turysta ma świetną okazję skosztować tego dania. A atmosfera jest zachęcająca.
Mięso mielone używane do kotletów szczupakowych zawiera ryby, filety szczupakowe i trochę chleba. Kupujemy ryby, trudno znaleźć duże ilości u lokalnych dostawców. Kupujemy szczupaka na kotlety i łososia na steki i sałatki.
Macie bardzo smaczne likiery - jeszcze jedna cecha "Traktir". Czy to twój przepis?
- Przepis na nalewki jest nasz własny, sam je przygotowuję. Nasz stały zestaw to chrzan, limoncello, wiśnie, żurawina i czarna porzeczka. Teraz zaczęliśmy serwować kolejne dwa nowe napary: grejpfrut i feijoa. Ale to są napary sezonowe: te owoce źle znoszą zamrażanie, dlatego te napary przygotowujemy ze świeżych owoców.
Jednorazowo robimy zwykle 10-15 litrów nalewki. Sprzedaje się na miesiąc w sezonie lub 2-3 miesiące poza sezonem. Sprzedajemy nasze nalewki na pamiątkę. Mamy markową butelkę „Yamskaya” z grawerem, gotowa nalewka kosztuje 2 tysiące rubli.
Czy herbaty, które serwujesz w Traktirze, są również warzone według rosyjskich przepisów?
- Możesz powiedzieć tak. Mamy Twerskiego dostawcę, który sam uprawia herbatę Ivan, a ten napój jest wśród nas popularny. Robimy mieszankę: herbata iwan, cytryna, mięta - w prasie francuskiej, ale można też zamówić czystą herbatę iwan w imbryku. Są też herbaty z żurawiną, rokitnikiem, porzeczkami, malinami.
Używasz produktów ekologicznych?
- Nie w tej chwili, ale ciągle słyszymy o to prośby naszych gości. Skoro jest zapotrzebowanie, oznacza to, że na pewno włączymy do menu produkty organiczne. Nie ma już pytania „czy będzie?” Pytanie brzmi „kiedy”. Chcemy to zrobić w najbliższej przyszłości. Całkowite przeniesienie całego menu na produkty ekologiczne nie będzie możliwe, ale nawet ze względu na wysoki koszt: nasz gość nadal jest zamożnym klientem. Raczej ze względu na trudności w dostawach i pewne problemy techniczne. Ale zamierzamy używać w naszej kuchni częściowo ekologicznego mięsa i nabiału.
Mówisz, że jest zapotrzebowanie na produkty organiczne. Czy jesteś zainteresowany życzeniami i wrażeniami swoich gości?
- Tak, stale komunikuję się z naszymi gośćmi. To nie tylko goście kurortu Zavidovo. Miejscowi mieszkańcy również przyjeżdżają do nas ze wsi Varaksino. A nasi goście już nas dobrze znają, cały nasz personel. Zawsze pytam naszych gości, czy im się podobało, czego jeszcze chcieliby spróbować w naszym lokalu. Dlatego znam preferencje niemal każdego stałego gościa i staramy się ich przestrzegać.
Twój „Traktir” znajduje się w pierwszym hotelu „Yamskaya”. Drugi hotel „Yamskaya” ma ogromną salę z przytulnymi dużymi sofami i stołami: czy tu też karmisz swoich gości?
- W sezonie hala hotelu Yamskaya -2 jest dla nas cały czas otwarta. W ferie zimowe cały czas palił się nasz kominek, działał bar - do tego przeznaczono trzech dodatkowych pracowników hotelu i tawerny. Przez całe lato otwarte będzie również hotelowe lobby. Latem ustawiamy również stoliki na letniej werandzie: każdy chce posiedzieć na świeżym powietrzu. I zwykle w szczycie sezonu mamy tu stałe obłożenie stolików.
Czy będzie aktualizacja menu na sezon 2020?
- Tak, staramy się co jakiś czas dodawać nowe pozycje do menu. Obecnie zmieniamy menu i za miesiąc zostanie ono zaktualizowane. Oczywiście wszystkie popularne dania zostaną zachowane. Ale dodamy też nowe. Na przykład gołąbki. Chcemy, aby nasi goście nie znali naszego menu na pamięć, abyśmy zawsze mieli coś, co ich zaskoczy i zachwyci.
Nikita, od dawna prowadzisz „Tawernę”. Powiedz nam, kim są Twoi pracownicy, jak Twój zespół trafił do Zavidovo?
- Tak, prowadzę "Tawernę" od półtora roku, od otwarcia "Yamskiej". Ukończyłam RANEPA o specjalności gospodarka państwowa i komunalna oraz pracowałam równolegle ze studiami na uczelni, od 2012 roku pracuję w zakresie żywienia zbiorowego. Nasz zespół został nagle zaproszony do „Zavidovo”, szybko zaczęliśmy pracować, najpierw z menu, które już istniało, i stopniowo wprowadzaliśmy własne zmiany. Cały personel naszego „Traktira” pochodzi z Konakova, dobrych specjalistów.
Moja żona z wykształcenia jest nauczycielką angielskiego, ale przyjechała ze mną i pracuje w „Tawernie” jako kelnerka. Jesteśmy z Tweru, ale jeżdżę tam tylko kilka razy w tygodniu, spędzamy prawie wszystkie dni w Zavidowie, więc uznaliśmy, że wspólna praca pomoże nam spędzić więcej czasu razem.
W wielu miejscach na ścianach wiszą zdjęcia celebrytów, którzy tam byli. Chcesz rozpocząć taką tradycję? Przecież do „Tawerny” przychodzą też znane osoby
- Nie robimy tego celowo. Naprawdę często mamy znanych aktorów, gospodarzy głównych kanałów telewizyjnych, biznesmenów i tak dalej. Ale rozumiemy, że przychodzą do nas, aby odpocząć, odpocząć, nie chcą być rozpoznawani. Nie chcielibyśmy, żeby znów poczuli się jak gwiazdy. To tylko nasi goście - każdy gość jest nam bliski. Cieszymy się, że są u nas wygodne, przytulne, smaczne i łatwe.
